9:00
Автор: Рубрика: Закуски 6 комментариев

Хе из минтая

хе-готовый-миниСегодня — рецепт замечательной холодной закуски от постоянного читателя и комментатора блога Михаила Дорогова.

Гуляли мы как-то с друзьями в кафе. И зашёл разговор о… минтае. Один из нашей компании рассказал нам такую историю о минтае: все коренные народы, проживающие по берегам Тихого океана, никогда минтай в пищу не употребляли, считали его бросовой рыбой, для еды не пригодной. А возник минтай в нашем обиходе исключительно благодаря сталинским лагерям.

Заинтересовался я этим вопросом. Оказалось, что наш товарищ прав только отчасти.

Минтай — это придонно-пелагическая холодолюбивая рыба семейства тресковых. Живёт он на глубинах 200-300 метров. Отсюда очень простой вывод: аборигены берегов Тихого океана действительно минтай в пищу не употребляли, поскольку его и не добывали. Они вообще почти не знали о его существовании, поскольку не имели возможности добывать рыбу с глубин в 200 метров.

Да и незачем им это было, поскольку они спокойно ловили со своих лодок лосося и форель. Зачем им было связываться с труднодобываемым и достаточно мелким минтаем, когда они спокойно ловили лососевых столько, сколько им было нужно? Запретов тогда не было никаких.

А вот распространение минтая, судя по всему, связано, действительно, со сталинскими лагерями. В тридцатых годах в связи огромным ростом количества заключённых перед Советским Союзом встал вопрос об обеспечении их недорогим и качественным пропитанием. Тогда и было обращено внимание на минтай. Его можно было добывать в огромных количествах, что делало его дешёвым продуктом. Но самое главное — оказалось, что по своей пищевой ценности минтай нисколько не уступает самым ценным сортам рыбы. К сороковым годам минтай вошёл в рацион солдат регулярной армии, а к пятидесятым прочно обосновался во всём советском общепите.

Буквально на следующий день после моего изыскания мой взгляд упал на пресервы под названием «Хе — рыба по-корейски». На самом деле я эти пресервы покупаю довольно давно, но впервые у меня возникла мысль не купить хе, а приготовить его. Дело в том, что минтай – идеальный продукт для приготовления хе.

Само же хе является превосходной холодной закуской. Например, для поднятия аппетита перед обедом. Да и под неё, родимую, хе — закуска отличная!

В отличие от «моркови по-корейски», хе — это действительно блюдо корейское, с многовековой историей. В самой Корее это блюдо очень популярно и подаётся практически в каждой закусочной. Точнее, поскольку блюдо это народное, то сейчас оно уже и не блюдо, а целое направление в корейской кулинарии. Рецептов приготовления хе существуют сотни, если не тысячи! Считается, что прообразом этого блюда было «хве», готовившееся исключительно из сырой рыбы и мяса, которое пришло из Китая, где до 11 века было очень популярным. После эпидемии, настигшей страну в 11 веке, это блюдо из кухни Китая исчезло, а хе в том виде, в каком оно готовится сегодня, стало корейским «переосмыслением» традиционного китайского «хве».

Традиционные рецепты очень сложны в приготовлении, поэтому даже в Корее чаще всего хе готовят по упрощенным рецептурам. В таких вариантах приготовление этой закуски очень просто, а результат получается отличным!

Итак, готовим вариацию на тему хе.

Что нужно?

  • минтай — 1 кг минтай-сырой
  • морковь — 3 штуки средних или 2 крупных морковь
  • лук — 3 средних головки или 2 крупных лук-нож
  • чеснок — 1 головка (4 крупных зубчика) чеснок
  • уксус разведённый — 100 мл
  • подсолнечное масло — 100 мл
  • красный перец молотый, кориандр молотый, базилик сушёный, соль — по вкусу

Что делать?

  1. Снимаем с минтая филе. В рыбе ни в коем случае не должно быть костей. Поэтому для хе применяют только малокостистую или крупную рыбу. Традиционно хе готовится только из морской рыбы, но в последнее время часто стали использовать щуку, налима, карпа, другие крупные сорта речной рыбы. Не используют для хе лососевых и осетровых. Они обладают специфическим и ярким вкусом, который для хе не подходит.
  2. Снять филе с минтая — не такая уж и простая процедура, как оказалось, посему настоятельно рекомендую покупать готовое филе минтая, благо сейчас его продают повсеместно. С одного килограмма потрошёного минтая получается примерно 600 граммов филе. Нарезаем филе небольшими кусочками. минтай-нарезанный
  3. Заливаем рыбу уксусом, убираем её в холодильник на 30-40 минут мариноваться.
  4. Тем временем режем лук полукольцами. лук-нарезанный
  5. Часто рекомендуют морковь нарезать соломкой, как для морковь-чи. Мне такой вариант не нравится, поскольку в виде соломки морковь довольно твёрдая и хрустящая. Когда она является основным компонентом блюда, это хорошо, и такой вариант оправдан. А вот когда она служит дополнением к мягкой рыбе, то сочетание получается не очень. Поэтому морковь в данном случае рекомендую тереть на крупной тёрке. морковь-тертая
  6. После того как рыба хорошенько промариновалась, отжимаем её, укладываем в блюдо, солим. минтай-уксус
  7. Лук опускаем в маринад на несколько секунд, отжимаем и укладываем его поверх минтая. минтай-уксус-лук
  8. С морковью поступаем точно так же. Затем выдавливаем чеснок.
  9. Теперь настал черёд компонентов, которые являются обязательными практически во всех корейских блюдах и которые им придают легко узнаваемый и неповторимый вкус: кориандр и красный молотый перец. Можно добавлять также любые приправы по своему вкусу. Я добавил базилик. Не перемешиваем.
  10. Подсолнечное масло раскаливаем на сковороде до дымка. Затем поливаем им блюдо сквозь специи.
  11. Убираем в холодильник, через пару часов перемешиваем, затем снова убираем в холодильник. Дать настояться сутки.

Прекрасная холодная закуска хе из минтая готова!

Приятного аппетита!

хе-готовый-осн

Хочешь получать статьи этого блога на почту?
Новые статьи блога
6 комментариев
  • Светлана

    Замечательный рецепт! И даже довольно не сложно! Спасибо!

    2016-02-18 в 11:16 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Да, мне тоже рецепт Михаила понравился, как-нибудь попробую сделать.

      2016-02-18 в 12:16 | Ответить
  • Дорогов Михаил

    Я этим рецептом поделился также на фотофоруме Sony, где являюсь модератором. И там откликнулся человек, которого ещё в детстве в Казахстане учил готовить хе этнический кореец. Он дал несколько рекомендаций, которыми я хочу поделиться.

    Для заправки хе можно использовать не только растительное масло, но и соевый соус, а также их сочетание.

    Если используется щука, нужно брать только молодую, 1-1,5 кг, не больше. Цитата: «у нее косточки мелкие и мягкие, щука должна быть полузамороженной, так удобнее снимать кожу и нарезать. Филе сначала нарезаем на полоски шириной примерно 1 см. вдоль волокон, затем полоски нарезаем кубиками, получаем стороны примерно 1×1 см. в таком случае косточкой даже если попадётся трудно подавится, кроме того, после уксуса они еще больше размягчаются. а через сутки найти в рыбе кости не реально».

    Концентрация уксуса и время вымачивания рыбы — сугубо индивидуально. Традиционное хе — ОЧЕНЬ острое блюдо.

    Если хочется сделать рыбу сочнее, то маринад можно сделать чуть слабее, чем нужно, но вернуть его в блюдо, частично или полностью, перед заливкой маслом. Если при этом не хочется увеличивать остроту, то просто масла влить побольше. С маслом можно экспериментировать: рапсовое, кунжутное, рыжиковое, оливковое.

    Скумбрия — рыба очень жирная и сочная, ей дополнительная сочность не нужна. Поэтому, если хе делается из скумбрии, то маринад делается покрепче, а время вымачивания можно сократить, маринад слить.

    Самое главное — это сдержаться! Хе НУЖНО выдержать сутки, чтобы все ингредиенты напитались друг другом. Острота за это время немного снижается.

    2016-02-18 в 22:23 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Обожаю рапсовое масло — к сожалению, практически исчезло в Красноярске. Или не только в Красноярске? Нужно попробовать с рыжиковым.

      2016-02-19 в 10:19 | Ответить
  • Андрей

    Хотел бы это быстрее попробовать. придется приготовить. Спасибо

    2016-02-21 в 22:59 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Да, мне тоже рецепт очень понравился, в ближайшие выходные сделаю обязательно!

      2016-02-24 в 8:49 | Ответить
;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: