Павел Гордомысов-Капустин: «Больше всех мне нравился Косыгин!»

Этот материал был опубликован в журнале «Академия домашней кухни» в декабре 2014 года. Перед тем как выложить его на блог, я вначале предполагал сократить текст. Перечитал – и пожалел. Неординарная личность сокращению не подлежит. Единственное, чем все-таки пришлось пожертвовать, — рецепты. В этой публикации я оставил один – тоже неординарный: котлета по-киевски, но с несколько неожиданной начинкой.

Мы долго не могли с ним встретиться. Паша «вахтует», ездит поварить к нефтяникам, к добытчикам алмазов. Недавно вернулся из Мирного, после нашей встречи собирался на Куюмбу. Говорит, чувствует себя там, на вахте, в своей стихии: никаких калькуляций, и дичь рядом бегает-летает — чего еще? Любимая сфера приложения кулинарного мастерства — дичь или енисейская рыба. Когда, наконец, встретились на нашей домашней кухне, ни дичи, ни северной рыбы не оказалось. Думаете, это помешало глотать слюну в процессе и оттянуться по полной потом? 

Это было очень странное интервью. Собственно, никакого интервью не было вообще. Толчком для встречи послужило событие, никакого (казалось бы) отношения к Гордомысову-Капустину не имеющее. 5 декабря 2014 года, незадолго до нашей встречи, исполнилось 90 лет бывшему первому секретарю Красноярского крайкома КПСС, секретарю ЦК КПСС, кандидату в члены Политбюро ЦК КПСС, ныне члену Совета Федерации Владимиру Ивановичу Долгих. Усмехаетесь? И титулы, кроме последнего, нафталином отдают — давнее прошлое, как говорят немцы — предпрошедшее время, плюсквамперфект, — и связь имен неясна. Ну кто такой Павел, Гордомысов по матери и Капустин по отцу, рядом с вельможей советских времен, прошедшим все ступени личностного, как теперь говорят, и карьерного, как говорили всегда, роста — от простого инженера до директора Норильского горно-металлургического комбината и от рядового партийца до кандидата в члены Политбюро ЦК КПСС? Кто таков кулинар, пусть даже виртуозный, избранный, но о котором ни в одном справочнике нет ни строчки, против государственного деятеля, о котором пишут в своих постсоветских воспоминаниях Горбачев и Ельцин?

И все же связь есть. И «есть» — здесь слово ключевое, глагол. 

Путь к сердцу вождя лежит через желудок

Давно когда-то, лет двадцать назад, на одной из центральных улиц Красноярска я вдруг увидел во встречном потоке людей знакомое лицо. Средняя небритость, быстрый и цепкий взгляд, улыбки только не хватало, в остальном — ну точно, он, Геннадий-Стах, как он себя называет. Я уже почти раскрыл рот для приветствия, но человек взглядом остановил, сказал коротко: «Я не Геннадий!» — и прошел мимо. Потом я вспомнил. У Геннадия Гордомысова, с которым я знаком был уже несколько лет, есть брат-близнец, но о нем он почти никогда не говорил. У братьев свои отношения, они то дружат, то не очень, линии жизни их сильно разошлись, но в начале биографий много общего. Знал я, что оба — прирожденные кулинары, работали в «крайкомовской», как ее тогда называли в просторечье, столовой, а мой старший коллега Евгений Латышев в начале 90-х прошлого века делал интервью для первой в крае демократической газеты «Свой голос» именно с Павлом. Писала о нем и «Комсомольская правда» — в 1991 году там появилась публикация под заголовком «Паша-столоначальник», автор — тогдашний собкор «Комсомолки» Василий Нелюбин.

Спустя еще много лет на страницах журнала «Академия домашней кухни» сошлись пути трех Гордомысовых: сначала Гены — теперь он большой друг нашего журнала и нередко помогает нам, затем его жены Галины, врача-нутрициолога, и вот теперь Павла. 

Гордомысов-Капустин попал в столовую № 5 — «крайкомовскую», для партийного начальства — в 19 лет. Попал, конечно, не просто «с улицы» — по рекомендации. До этого он работал в ресторане «Енисей» и, по признанию компетентных коллег, творил чудеса. Благодаря виртуозному мастерству и был направлен на так называемый «правительственный блок». Вместе с Анатолием Ворсиным, под мудрым руководством патриарха красноярской кухни Михаила Андреевича Можарова, они кормили приезжавших в Красноярск именитых гостей. О Можарове говорили, что свое мастерство он перенял у самого сосланного в Сибирь повара кухни государя императора.

— Главное, что меня больше всего привлекало в этой работе, — никакой тебе калькуляции! — вспоминает Павел. — Фантазируй, сколько душе угодно. Ну и с продуктами, конечно, никаких проблем: захотелось гостю фазана — будет ему фазан, захотел медвежатинки — нет проблем и с этим!

Начальники и в те времена, конечно, попадались разные, но надо отдать должное первому секретарю крайкома партии Павлу Стефановичу Федирко: своих кормильцев он знал по именам, не гнушался подать руку или сказать спасибо за вкусный стол. 

— Понимаешь, они не были обжорами — скорее, были гурманами, ценили хорошо приготовленную и красиво поданную еду, — говорит Капустин. — Особенно мне нравился Алексей Николаевич Косыгин. У него в свите были, конечно, свои наблюдающие, кое-какие продукты они привозили с собой — мы, например, тогда впервые увидели оливки, спаржу. Но если они и рекомендовали включить в меню какое-то определенное блюдо или ингредиент, то делали это очень деликатно. 

Сиживал за Пашиным столом и Владимир Иванович Долгих. А Косыгин даже предлагал работу в Москве. От работы кулинар деликатно отказался, а вот бесплатную поездку заработал. 

Из вождей не довелось кормить только Брежнева. Причем в организации и сервировке стола для бровастого генсека Павел принимал самое непосредственное участие, но Леонид Ильич, проведя партхозактив, сказал своим приближенным: «Какой ужин?! Нет на это времени!» — и приказал везти его со свитой в аэропорт.

Потчевал он после и Черненко. 

— Он мне не понравился, — говорит Павел. — Не умел ценить кулинарные фантазии. Ему было все равно что есть.

После доводилось накрывать столы бизнесменам, криминальным авторитетам, которые платили за это большие деньги. Была мечта открыть свое небольшое кафе, но дело это хлопотное, требует, скорее, менеджерских качеств, да и вложений немалых. Мечта осталась мечтой. Но и мастерство осталось. 

«Я все это даже пробовать не стану!»

По телефону мы договорились: Павел готовит два блюда — птицу и рыбу. Вышло — семь, если считать гарнир. Он принес с собой все, исключая специи. Сразу предупредил: «Я этого пробовать не стану!» Так может сказать человек, либо вообще в себе не уверенный — но профессионал таким быть не может, — либо точно знающий, что все получится, как должно. «То есть ты нам готовишь ужин — и уходишь?» — почти изумленно спросил я. «Почти» — потому что был готов к такому повороту: он, хоть и Капустин, но все-таки Гордомысов, отдать все, оставив себе только главное — флер, — это, похоже, все-таки фамильное. Паша отрешенно кивнул.

И начался кулинарный спектакль.

Вариации на тему котлеты по-киевски

— Вообще, это блюдо я готовлю из дичи, но ее нет — значит, курица будет у нас исполнять роль дичи, — предупредил Павел.

Вместо традиционного для котлеты по-киевски зеленого масла он использовал ягоду — облепиху и клюкву, причем из облепихи выжал только сок. Добавил еще немного зелени петрушки, обвалял сначала в муке, затем окунул в льезон, запанировал в мелко нарезанном черством хлебе, обжарил — и вот здесь главное: прямо в сковороде, в которой обжаривал, поместил в духовку, разогретую до 180 градусов, и довел до готовности. Котлета получилась румяной и сочной.

Рецепт котлеты по-киевски в исполнении Павла Гордомысова-Капустина.

Что нужно?

• курица — полутушка
• брусника, облепиха — по небольшой горсти
• петрушка — 1 небольшой пучок
• растительное масло для жарки

Для панировки:

• мука — 1 ст. л.
• черствый ржаной хлеб — 1 кусок

Для льезона:

• яйца — 2 шт.
• мука — 1 ст. л.
• сметана самая густая — 1 ст. л.
• соль, перец — по вкусу

Для гарнира:

• яблоки зеленые — 2 шт.
• брусника, облепиха, кедровые орешки — по пол чайной ложки или просто — сколько войдет
• мед — 2 ч. л.

Что делать?

1. От курицы острым ножом отделить большое и малое филе, сохранив косточку от крылышка. С косточки аккуратно срезать суставную часть — если этого не сделать, котлета будет готовиться неравномерно.
2. Надрезая филе изнутри, «развернуть» его. Можно посолить и поперчить — можно этого не делать: в льезоне будет достаточно соли и перца. 
3. Выложить на большое филе ягоду и мелко порубленную петрушку, сверху накрыть это малым филе, аккуратно свернуть котлету.
4. Приготовить льезон. Для этого разбить в глубокую и достаточно широкую посуду (тарелку, например) два яйца, добавить муку, сметану, соль и перец, слегка взбить до однородности. 
5. Хлеб порезать мелким кубиком. Муку высыпать на блюдо. 
6. Котлету обвалять в муке, затем окунуть в льезон, запанировать в хлебе.
7. На сковороде сильно разогреть растительное масло, обжарить котлету сначала со стороны «шва»... ...затем с обратной стороны до румяной корочки.  Сковороду лучше брать без ручки: в той же сковороде (Паше пришлось перекладывать в другую) поместить котлету в духовку, разогретую до 180 градусов, и довести до готовности — на это понадобится примерно 20 минут.
8. За это время приготовить гарнир. Чайной ложечкой сначала снять с яблок «шапочки», затем аккуратно вынуть сердцевину, выскоблить, чтобы получился «стакан». Но не перестарайтесь: стенки должны быть достаточно толстыми, чтобы яблоко не развалилось при запекании.
9. Смешать мед, ягоду, кедровые орешки, начинить этим яблоки, сверху накрыть «шапочками». 
10. Поместить в сотейник и запекать в духовке при температуре 180 градусов примерно 15 минут. Если начинки окажется многовато и, как в нашем случае, при запекании выделится сок, его можно превратить в соус. Для этого добавить немного разведенного теплой водой крахмала и уварить до густоты. Можно, впрочем, уварить и без крахмала, но на это потребуется немного больше времени.
11. Тем временем котлета у нас готова. Подавать это блюдо вместе с гарниром можно и горячим, и холодным.

Приятного аппетита!