От традиционного еврейского блюда гефилте фиш эта щука принципиально отличается двумя чертами. Во-первых, рыба запекается в духовке, а не отваривается, как положено в еврейской традиции. Во-вторых – и это самое важное, — в фарше нет мацы или панировочных сухарей, зато в него добавлено свиное сало. Перечисленное, однако, не делает блюдо менее вкусным.
Рассказывали анекдот из жизни одного знакомого московского еврея, которого пригласили работать по договору в Париж. Первым делом он отыскал еврейский ресторанчик, заказал фаршированную рыбу, попробовал, отодвинул и подозвал официанта: «Это не фаршированная рыба!» Официант ехидно осведомился: «Что же это, по-вашему?» Женя ответил, как думал, по-русски. Официант оскорбился: «Что вы себе позволяете?!» Женя невозмутимо ответил: «Я позволяю себе пригласить сюда вашего шеф-повара!» Кипящий от справедливого гнева официант выполнил просьбу клиента. Женя предложил шефу: «Давайте я сделаю фаршированную рыбу по своему рецепту, если не получится – оплачу все расходы на приготовление и стоимость самого блюда по меню, если получится – вы меня кормите бесплатно до конца моей командировки». Заинтригованный шеф согласился. Женя прошел на кухню, облачился в фартук, стал перечислять необходимые ингредиенты. Когда он потребовал свиного сала, кухня замерла, а шеф от неожиданности присел на мусорный бак. «Что, простите? – осторожно переспросил он ненормального русского еврея. – Я не ослышался?» Тот все так же невозмутимо ответил: «Не ослышались, именно свиное сало. Только несоленое, пожалуйста, — и спросил, повернувшись к шефу: — Мы договаривались, чтобы кошерно или чтобы вкусно?». Шеф дал команду, обалдевшие помощники сбегали, где-то раздобыли. Женя сделал рыбу. Пробовать не решился никто, кроме шефа. А когда попробовал – сказал персоналу: «Готовить так! Но чтобы ни один клиент об этом не догадался!»
Сколько в этом анекдоте правды, сказать не берусь. Однако, немного зная главного героя, осмелюсь предположить: доля ее велика.
Итак, рецепт фаршированной щуки.
Что нужно?
- щука свежая – 1,2 кг
- лук репчатый – 1 шт.
- морковь – 1 шт.
- сало свиное несоленое, без мясных прожилок – 80 г
- батон белый – 200 г
- молоко – 100 мл
- соль – по вкусу
- перец белый молотый – по вкусу
- майоран сушеный – 1 ст. л.
- мускатный орех – ½ шт.
- масло растительное – 1,5 ст. л.
Что делать?
- Подготовить начинку. Лук порезать кубиком.
- Морковь мелко порезать или натереть на крупной терке.
- В сковороде разогреть ложку растительного масла, обжарить лук до прозрачности, добавить морковь, жарить до мягкости. Остудить.
- Сало порезать мелко, можно и натереть.
- С батона срезать корки, мякоть залить молоком, разбить вилкой.
- Щуку очистить от чешуи. Из головы удалить жабры.
- На рыбе сделать надрезы вокруг головы, но не до конца – так, чтобы голова держалась на ленточке кожи, лучше сверху, «с затылка». Кухонными ножницами или садовым секатором осторожно перерубить хребет около головы. Аккуратно, чулком, снять кожу. Хребет еще раз перерубить около хвоста, оставив хвост. Немного посолить голову (снаружи и изнутри) и кожу.
- С хребта снять мясо, порубить его мелко ножом.
- Сделать фарш: смешать рыбную мякоть, обжаренные лук и морковь, сало, замоченный батон, посолить, поперчить, добавить майоран и натертый на мелкой терке мускатный орех, хорошенько вымесить. Масса покажется вам жидковатой – пусть это не смущает.
- Кожу вывернуть обратно, наполнить начинкой. Я делал это десертной ложкой. Голову плотно приложить к тушке. Рыбу уложить в противень, предварительно смазанный остатками масла.
- Запекать при температуре 200 градусов 40 минут.
- Готовую рыбу вынуть, остудить, нарезать порционными косками – и подавать как самостоятельную закуску или с гарниром из овощей.
Приятного аппетита!
