Суп из бычьих хвостов по консистенции в холодном виде больше всего напоминает традиционный русский холодец. В горячем – по консистенции и вкусу он больше похож на хаш – знаменитый армянский суп из говяжьих ног. Хотя содержание коллагена в бычьих хвостах, пожалуй, даже выше, чем в говяжьих ногах.
Относительно происхождения супа из бычьих хвостов множество версий. Говорят, придумали его французы – конечно, от бедности. По разным другим источникам, такой супчик (если это слово применимо к первому блюду, в котором ложка не просто стоит – ее туда нужно еще умудриться всунуть) весьма популярен в Азии и Англии. Думаю, как часто бывает, идеи просто родились параллельно в разных странах, у разных кулинаров. Ну ведь и правда – грех выбрасывать на помойку или просто отдавать кожевникам то, что можно без особого труда превратить в гастрономический шедевр!
Вариантов приготовления такого супа множество. Мой базируется на том, что подается в интернете как испанский, но я не рискну его так назвать: подогнал под свои представления. Поэтому просто – рецепт супа из бычьих хвостов. Кстати, на прилавках мясных магазинов вы найдете, скорее, ценник «говяжьи хвосты». Мне кажется, разница если и есть, то несущественная.
Что нужно?
- бычьи (говяжьи) хвосты – 1 кг
- морковь – 1 шт.
- сельдерей стебель – 100 г
- пастернак корень – 1 шт.
- перец острый стручок – 1 шт.
- букет гарни молотый – 1 ст. л.
- шампанское сухое, у меня брют – 1 бут.
- бульон говяжий или вода – 1 л
- лук репчатый – ½ шт.
- лук порей – 1 шт.
- перец венгерский слабожгучий чили – 1 шт.
- масло топленое – 1 ст. л.
- соль – по вкусу
- петрушка для подачи – 1 пучок
Что делать?
- Бычьи (говяжьи) хвосты разделить по суставам на сегменты примерно по 10 см каждый.
- Обжарить на топленом масле.
- Со всех сторон, все сегменты.
- Залить холодной водой так, чтобы вода немного покрывала мясо, довести до кипения, снять пену, добавить шампанское. Затем положить половину крупной моркови, порезанный крупно стебель сельдерея, острый перец целиком, пастернак, букет гарни. Убавить огонь до минимума, варить под крышкой 3 часа.
- За час до окончания варки посолить бульон, снова накрыть крышкой и варить еще час.
- Пока мясо варится, нарезать вторую половину моркови кубиком.
- Лук репчатый нарезать четвертькольцами.
- Порей (только белую часть) нарезать полукольцами.
- Так же порезать венгерский перец, убрав перегородки и семена.
- В сковороде разогреть топленое масло.
- Обжарить оба лука – примерно 5 минут.
- Добавить морковь и перец, перемешать, жарить 3 минуты. Затем добавить поварешку бульона, немного посолить, накрыть крышкой, убавить огонь и тушить зажарку до мягкости моркови.
- Через 3 часа из бульона вынуть шумовкой овощи и выбросить.
- Выложить готовые хвосты, отделить мясо от костей – вилкой или, если не боитесь обжечься, прямо руками. Кости выкинуть.
- Вернуть мясо в бульон, довести до кипения, добавить зажарку, варить еще 5 минут, выключить плиту и дать супу настояться.
- Когда остынет, убрать в холодильник на ночь. Затем вынуть кастрюлю, снять скопившийся жир, еще раз прокипятить – и разлить по тарелкам, украсив петрушкой. Окстэйл суп готов.
Приятного аппетита!
