Котлеты торжковские

котлеты-мини Этим рецептом со мной поделился красноярский гастроном, знаток разных кухонь, главное – традиционной русской, Игорь Шеин. В сущности, это – импровизация на тему знаменитых пожарских котлет, которые воспевал Пушкин. Помните, писал он своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Здесь вроде бы два несочетаемых начала: котлеты жареные, а все-таки «налегке». На поверку все сходится: и жареные, и «налегке».

Игорь модернизировал рецепт по своему вкусу – так я его и даю, от имени Игоря Шеина. Фото, конечно, уже мое, котлеты приготовлены по описываемому рецепту с незначительными отступлениями. И в скобках мои примечания: как готовил на самом деле.

Игорь Шеин:

— Мы эти котлеты любим, но готовим достаточно редко, особенно зимой, поскольку курицу в деревне покупаем не каждый день. Да и с одной тушки нажариваем котлет столько, что справляемся с ними только в три присеста. Но разогретые котлеты сильно умаляют свои достоинства. Вот если бы ребятишки помогали, но они за тридевять земель. У себя по этому рецепту они готовили котлеты из американской курицы — и тоже очень неплохо!

Итак, рецепт торжковских котлет.

Что нужно?

грудка свежей (ни разу не замороженной) «гулящей» курицы, можно с добавлением немного красного мяса, но не более 30% от общей массы – 800 г (у меня – грудка без красного мяса и, к сожалению, все-таки из магазина)
репчатый лук позабористей – 300 г
сливки «деревенские» наисвежайшие (жидкие) или жирные «магазинные» — 250 мл (у меня – 25% магазинные)
мякиш хорошо пропеченной ситной булки – 150 г (у меня – батон нарезной)
сливочное масло – 150 г (у меня – смесь зеленого (укропного) масла, которое готовил для котлеты по-киевски, и обычного сливочного жирностью 82,5%)
перец – на глаз. Здесь на любителя. В нашей семье мы часто используем белый, с характерным «бургундским» ароматом; но можно и черный, и кубебу, и другие перцы. Можно добавить немного и мускатного ореха, и кайенского перца. (Мускатного ореха не добавлял, хотя он здесь очень кстати, добавил острого жгучего перца чили – оказалось, в тему.)

Что делать?

Снимаем филе с грудок и ножек. Кожа здесь не понадобится. Конечно, для осознания торжества момента или из каких-то «садомазных» капризов вы можете порубить очень мелко мясо ножом. Или можно его пару раз прокрутить на мясорубке. Но все-таки лучше это сделать на кухонном комбайне и получить так необходимую для этого гастрономического изделия кнелевую консистенцию фарша, растирающуюся на пальцах в тончайший слой, как хорошо заваренный густой клейстер. Готово. Помещаем в холодильник.
Лук чистим, режем очень мелко, в идеальном случае имеем кубик со стороной 3 мм.
Крошим в глубокую миску хлебный мякиш и заливаем его сливками.
Достаем из холодильника масло, режем его кубиками, и если они у вас получатся со стороной меньше 5 мм, можете себя поздравить — вы первый сотворили подобное (я-таки сотворил и поздравил себя). Помещаем масляные кубики в морозильную камеру до востребования.
Лук обжариваем на сливочном масле до кубической прозрачности.
Мякиш в сливках разбиваем вилкой до однородной кашицы.
Достаем из холодильника фаршевую массу, перчим, солим, добавляем лук и хлебно-сливочную кашицу и все тщательно перемешиваем. Помещаем в холодильник до момента прихода гостей или справедливых позывов вашего желудка.
И вот момент настал. Достаём фарш из холодильника, кубики масла из морозильной камеры и перемешиваем.
Формуем котлеты по своему разумению и обваливаем их в мелких, но не пыльных, сухарях из белой несладкой булки.
Сразу обжариваем с двух сторон. Это гастрономическое представление требует для обжарки сливочное масло, лучше топленое, а еще лучше – раковое. Но в этом случае вам от сковородки не отойти, постоянно держа в руках две деревянные лопатки. Иначе получатся довольно не эстетичные изделия. (У меня было топленое масло.) Для облегчения вашей жизни можно применить и растительное масло — но это уже будет другая опера.
Подавать горячими тотчас! (Это точно, проверено: разогретые котлеты – совсем другой вкус.)