9:00
Автор: Рубрика: Азбука кулинарии 4 комментария

Как правильно отварить говяжье сердце до мягкости

сердце-миниМой знакомый, увлеченный домашний кулинар Борис Нестеренко, однажды удивил меня: угостил отваренным говяжьим сердцем, которое по консистенции, по мягкости не уступало говяжьему же языку. Оказалось, Борис варил сердце в сювиде (есть два варианта написания и произношения: сювид и сувид), купленном в Китае. Эта несложная установка позволяет для каждого продукта задать свой температурный режим, определить время приготовления – и получается безупречный результат. Сювид пользуется все большей популярностью, ибо возможности его широки. Правда, цена кусается: сювид вместе с вакуумным упаковщиком стоит от 10 тысяч рублей. Да и часто ли вы будете пользоваться этой штукой дома, если вы – не гурмэ?

Вообще-то сювид – это не столько прибор, сколько технология, в буквальном переводе с французского означает приготовление блюда в вакууме. А если так, то роль вакуумного упаковщика вы можете сыграть сами, а функцию самого оборудования поручите выполнить вашей плите и вашей кастрюле. Самое важное в этом процессе – определить нужную температуру и достаточный период времени, чтобы блюдо получилось той консистенции, какую вы хотите.

Говяжье сердце я готовил так.сердце-сырое

Сначала произвел липосакцию: острым ножом срезал с сердца весь лишний жир. Затем смешал оливковое масло (1 ст. л.), горчицу (1 ст. л.), соль (по вкусу), красный жгучий перец (по вкусу), сушеные сельдерей и розмарин (по 1 ч. л.). Смесь тщательно перемешал и натер ею сердце – изнутри и снаружи. Затем обернул его несколькими слоями (слоев десять) пищевой пленки – так, чтобы внутрь не могла просочиться вода, — уложил в большую кастрюлю, залил водой, довел до кипения, а затем убавил до самого минимума. В идеале, конечно, хорошо бы иметь водяной термометр, чтобы измерить температуру воды в кастрюле – для сердца она должна быть не выше 70 градусов. У меня такого термометра не оказалось, так что делал на глазок.

Сердце варилось 8 часов – и получилось именно той консистенции, которую мне предъявил Борис Нестеренко. Так что операция хоть и емкая по времени, зато обеспечивает результат не хуже сювида.сердце-осн

Одно предупреждение: многое зависит, конечно, еще и от качества исходного продукта. Однажды мне все-таки не удалось добиться нужной мягкости, хотя весь технологический процесс выглядел как всегда. Но здесь советы давать бессмысленно: даже сверхопытный кулинар-профессионал не всегда в состоянии определить – что именно стоит покупать.

Хочешь получать статьи этого блога на почту?
Новые статьи блога
4 комментария
  • Инна

    Познавательная статья. Вчера готовили говяжью печень.Вот интересно, что вкуснее, сердце или печень?

    2015-08-17 в 18:53 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Трудно сравнивать, невозможно практически. Очень разный вкус. Печень нежнее изначально, не нуждается в такой длительной тепловой обработке, как сердце.

      2015-08-18 в 9:24 | Ответить
  • Сергей

    А предварительное замачивание? Чтобы избавиться от остатков сгустков крови.

    2015-09-04 в 10:13 | Ответить
    • Геннадий Васильев

      Замачивание, на мой взгляд, процедура лишняя, любое мясо вообще лучше долго в воде не держать. Просто промыть тщательно от сгустков.

      2015-09-04 в 10:28 | Ответить
;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: