Мой знакомый, увлеченный домашний кулинар Борис Нестеренко, однажды удивил меня: угостил отваренным говяжьим сердцем, которое по консистенции, по мягкости не уступало говяжьему же языку. Оказалось, Борис варил сердце в сювиде (есть два варианта написания и произношения: сювид и сувид), купленном в Китае. Эта несложная установка позволяет для каждого продукта задать свой температурный режим, определить время приготовления – и получается безупречный результат. Сювид пользуется все большей популярностью, ибо возможности его широки. Правда, цена кусается: сювид вместе с вакуумным упаковщиком стоит от 10 тысяч рублей. Да и часто ли вы будете пользоваться этой штукой дома, если вы – не гурмэ?
Вообще-то сювид – это не столько прибор, сколько технология, в буквальном переводе с французского означает приготовление блюда в вакууме. А если так, то роль вакуумного упаковщика вы можете сыграть сами, а функцию самого оборудования поручите выполнить вашей плите и вашей кастрюле. Самое важное в этом процессе – определить нужную температуру и достаточный период времени, чтобы блюдо получилось той консистенции, какую вы хотите.
Говяжье сердце я готовил так.
Сначала произвел липосакцию: острым ножом срезал с сердца весь лишний жир. Затем смешал оливковое масло (1 ст. л.), горчицу (1 ст. л.), соль (по вкусу), красный жгучий перец (по вкусу), сушеные сельдерей и розмарин (по 1 ч. л.). Смесь тщательно перемешал и натер ею сердце – изнутри и снаружи. Затем обернул его несколькими слоями (слоев десять) пищевой пленки – так, чтобы внутрь не могла просочиться вода, — уложил в большую кастрюлю, залил водой, довел до кипения, а затем убавил до самого минимума. В идеале, конечно, хорошо бы иметь водяной термометр, чтобы измерить температуру воды в кастрюле – для сердца она должна быть не выше 70 градусов. У меня такого термометра не оказалось, так что делал на глазок.
Сердце варилось 8 часов – и получилось именно той консистенции, которую мне предъявил Борис Нестеренко. Так что операция хоть и емкая по времени, зато обеспечивает результат не хуже сювида.
Одно предупреждение: многое зависит, конечно, еще и от качества исходного продукта. Однажды мне все-таки не удалось добиться нужной мягкости, хотя весь технологический процесс выглядел как всегда. Но здесь советы давать бессмысленно: даже сверхопытный кулинар-профессионал не всегда в состоянии определить – что именно стоит покупать.
Познавательная статья. Вчера готовили говяжью печень.Вот интересно, что вкуснее, сердце или печень?