Результаты таких раскопок – часто забытые и оттого неожиданные рецепты традиционных блюд. Мое интервью на эту тему с Игорем Шеиным недавно опубликовано в «Российской газете» — правда, на сайте издания вы его не найдете, только в бумажном варианте. Ну и – вот здесь, на моем блоге. Фото – из архива Игоря Шеина.

Красноярский гастроном, ученый Игорь Шеин не устает поражать глубиной познаний в самых разных областях. Все они в той или иной степени связаны с его основной профессией: биохимией. Он – кандидат наук, физиолог растений, автор четырех монографий и многочисленных публикаций в научных журналах. Другая сторона его деятельности – гастро-археология: разыскания в области гастрономии. Она тоже связана с научным опытом. К описанию любого «раскопанного» рецепта он подходит, как исследователь. Результат – книги и статьи по традиционной и современной кухне.

Темы нашего сегодняшнего разговора – мифы и забытые традиции.

Камень в «свой огород»

— Игорь, все более модной становится тема органических продуктов. Видишь на упаковке – «organic» — и, натурально, хочется купить.

— Подразумевается, органический – значит, выращенный без вмешательства химии, только с помощью естественных удобрений. Как только появился термин organic farming, сразу появился чай с таким же обозначением. Но чай, как бы его ни выращивали, всегда будет органическим продуктом. Другой технологии просто не существует. Поэтому у меня сразу возникло ощущение, что это – просто маркетинговый ход. Мне, кстати, более точным кажется термин «дикоросы». Так вот проблема «недикоросов» упирается в монопосадки, когда одно растение выращивается на поле много лет подряд. Со временем монокультуры становятся неустойчивы к вредителям, обедняют почву. Это надо как-то поправлять – севооборотом, например. В Голландии картошку нельзя выращивать на одном поле чаще чем раз в четыре года. Нарушителей могут наказать. У нас и картофельные поля, и деревенские огороды существуют на одном месте даже не десятилетия – из века в век.

Плантационное выращивание вообще очень вредит качеству. Это снижает пафос понятий: «свое», «выращенное на собственном огороде». На рынке мы переплачиваем бабушке за то, что она продает «не казенное», но мы ведь не знаем – как на самом деле выращены эти картошечка-морковочка-огурчики. Можно быть уверенным, что ты ешь дикорос, только если ты собрал его своими руками в естественной зоне произрастания. Тогда это будет органический продукт.

— Знаю случай, когда Роспотребнадзор выдал сертификат на продажу лука из Китая, а тот же местный продукт, выращенный на дачном участке, забраковал.

— Иллюстрация к сказанному выше. Неизвестно, как этот дачник выращивал, чем удобрял. В любом домашнем изделии из молока лаборатория найдет кишечную палочку. В половине домашней птицы обнаружится сальмонеллез. Личное подворье не стерильно. Если все суммировать, получается, что понятие «органические продукты» очень условно.

Есть и другая сторона. Колбаса, произведенная промышленным способом, по определению не может быть натуральной. Но если мы сделаем «органическую» колбасу, не используя красителей и прочей химии, она получится серой, неаппетитной. Ни один производитель не сможет продать такой продукт. Никакой маркетинг не поможет. 

Ждите сезона

— Один наш общий знакомый как-то говорил мне: «Я всю зиму ел хорошие помидоры – что случилось, китайцы научились их выращивать по-честному?»

— Ты же покупаешь иногда на рынке минусинские помидоры? А их китайцы выращивают. Есть те, что растут на личных подворьях местных жителей, но есть и промышленное производство – это ребята из Поднебесной. Попробуй отличить их по качеству.

— «Каждому овощу – свой срок» — один из твоих любимых тезисов, апология сезонности.

— Это – ключевое. Дождись, когда настанет время созревания в наших условиях того или иного овоща, и тогда тебе все равно – китайцы это вырастили или коренные минусинцы. Даже если в процессе использовались какие-то модуляторы роста, все равно качество будет совершенно иным, чем, например, зимой. Думаю, в феврале помидоры есть все-таки не стоит. Сезонность – одна из палочек-выручалочек, с помощью которой можно грамотно выстроить свой рацион питания. 

— Принцип нарушается тотально. Зайди в любую столовую хоть в январе, хоть в июле – найдешь в меню окрошку и зеленый салат.

— Я не понимаю, зачем в январе кушать окрошку. Зимой хороши борщ, щи, рассольник, селянка. Холодные супы – для лета. Кстати, ты же сам мне рассказывал, что у тебя даже квас зимой не «работает», только летом. Сама природа подталкивает к нужному решению.

Квасить надо

— Мы живем в Сибири. Не раз обнаруживал, что даже у коренных сибиряков совершенно разные представления о «настоящей» региональной кухне. Можешь назвать какие-то специалитеты, характерные только для нас?

— Квашеные продукты – главный сибирский специалитет. Аналоги встречаются на Крайнем Севере европейской части России. Но чего там точно нет, а есть только в нашем регионе, — это сырая рыба в рационе: строганина, рубанина, расколотка и прочее.

Существовала и локальная специалитетность. Для жителя среднего течения Енисея обыденное блюдо – печень налима, ее называли сенька (сейчас ее зовут макса, что исторически неверно). Если правильно приготовить, ты вряд ли отличишь ее от фуа гра. Еще пример локальных специалитетов – самый маленький сиг: тугунок. Его ловили у нас и на Оби. Для жителей Москвы или Санкт-Петербурга это был деликатес, они отдавали за него огромные деньги – значительно большие, чем за черную икру. А для жителей берегов Енисея это – обыденность.

— Давай вернемся к теме квашения. Ведь квасили в Сибири не только капусту?

— Квасили огурцы, свеклу, помидоры. Квашеную свеклу использовали потом как основу для борща – русского борща, не украинского, на Украине этого не делали. А без квашеной капусты не сваришь суточные щи, причем брать надо такую капусту, чтобы от кислоты аж дух захватывало. 

Не только овощи – квасили и рыбу. Ложное утверждение, что в наших краях любили рыбу с запашком, у нас любили с душком. Протухшая и квашеная – совсем не одно и то же.

Рыбу в Сибири квасили так. Осенью в лиственничном лесу выкапывалась яма, засыпалась лиственничной корой. Поверх плотно укладывалась выловленная рыба, снова засыпалась корой. И так – послойно, доверху, последний слой – снова кора лиственницы. Все хорошенько утаптывали, чтобы внутри не оставалось воздуха – очень важное условие. Сверху засыпали землей. Как только наступали заморозки, ее выкапывали и ели. Консистенция очень нежная, мясо легко отделяется от костей.

— Слышал утверждение: русская кухня кончилась, когда ушла из обихода русская печь.

— Не могу с этим согласиться. Русская гастрономия – не только печка. Есть элементы технологии, связанные с нею – например, приготовление пищи не просто на малом огне, а на падающей температуре. Но при современной технике и этого можно добиться.

Ушла из обихода не только печь – многие названия блюд и напитков теперь читаются как сказка. Напрочь забыт напиток под названием сусло. Не стану рассказывать технологию приготовления – длинно, да и вряд ли кто-то воспользуется. Сусло добавляли в пироги для сладости, использовали для приготовления мартовского пива. Его закладывали до Пасхи, в начале марта. Оно было самое крепкое и хранилось в колодцах, дожидалось праздника.

— О пирогах: это ведь тоже сибирский специалитет?

— Основной – пирог с черемухой, закрытый или открытый. Открытый выпекался со сливками, к закрытому сливки подавались отдельно. Популярен был и осетровый, или вскрышной, пирог. В основу из теста выкладывались куски осетра, все накрывалось сверху еще одним пластом теста и запекалось. Пирог подавался одному, гость снимал «крышу» — и наслаждался собственно осетриной. 

— А ты пельмени не забыл?

— Пельмени – выражаясь современным языком, классический сибирский road food. Их брали в дальнюю дорогу, предварительно, как правило, жарили. Едешь, остановился, захотел перекусить – развел костер, вскипятил воду, залил пельмени – готово. А вот застольным блюдом пельмени не были никогда. Это – придумка уже гораздо более поздняя, к традиции отношения не имеющая.

Рецепт от Игоря Шеина 

Тельное

Берем свежую речную рыбу (лучше всего из породы сиговых), отделяем филе. Затем ее нужно «растеребить» руками и смешать с мелко нарезанным и «пожомканным» до сока репчатым луком. Оставляем все на несколько часов в прохладном месте поферментироваться, время от времени перемешивая массу. Затем поперчить, посолить, разделить фарш на три равноправных части и одну перемешать с нашинкованными листьями шпината, другую – с куркумой, третью – с мелко натертой запеченной свеклой. Слепить из фарша котлетки и не жарить, а приготовить их на пару. Каждому едоку – три котлетки разного цвета. Вкусно и в горячем, и в холодном виде.