Красный бульон

Рецепт от Михаила Дорогова

бульон-мини Пустую похлёбку в средневековой Руси называли «уха». Густую называли «щи». В конце XVIII века на Руси началось засилье французской культуры, французского языка и французской кулинарии. Уху стали называть французским словом «бульон». Слово «уха» в русском языке сохранилось, но стало относиться конкретно к рыбному отвару. Тогда же, кстати, густое варево с обилием компонентов стало называться французским словом «суп», а не русским «щи». Слово «щи» осталось применительно к конкретному мясному супу с капустой.

Бульоны стали делиться по французской традиции на белые, жёлтые и красные. Для белого бульона берут только сырые продукты – чаще курицу или рыбу, также грибы. В желтые бульоны, кроме сырого мяса, добавляют спассерованные луковицы и морковку. Тут и мясо может быть более серьёзным: говядина, свинина. Такие бульончики становятся основой большинства лёгких супов.

А для красных бульонов кости с мясом и овощами предварительно запекают или хорошо обжаривают до обугленности. Это прекрасная основа для борща, рассольника, солянки, да и для хороших щей (в том смысле, в котором мы их сейчас понимаем). Такой бульон идеально использовать для картошки, тушёной с мясом, для гуляша, для лагмана. В общем, это бульон для густого супа.

Итак, сегодня готовим не готовое (простите за каламбур) блюдо, а заготовку для первых блюд — бульон. Речь пойдёт о приготовлении именно красного бульона. Такой бульон может быть мясокостным, то есть сваренным из костей с оставшимися на них обрезками мяса, а может быть костным — из мозговых костей. В любом случае кости нужны мозговые, их нужно вываривать, что называется, «до талого». Нужно весь жир из костных мозгов выварить в бульон. Кости могут быть говяжьими, свиными, бараньими — в общем, от предпочтений и от наличия. Главное — они должны дать бульону наваристость, жирность.

Да, да! Именно жирность! Обычно все с бульона снимают не только пену, но и жир. А то и вообще первую воду сливают. Так ведь в этом жире весь вкус, смак и нажористость! Считаю данные акты кощунством. По крайней мере, для бульона именно красного.

Приступим!

Что нужно?

мясокостный набор. У меня два говяжьих позвонка и две свиных косточки — 500 г
лук репчатый — 2 небольших луковицы
морковь — 1 крупная
сельдерей — 2 стебля
зелень — имеющаяся, по вкусу. У меня небольшой пучок замороженных стебельков укропа
перцы горошком, любимые (у меня сычуаньский и розовый) — по вкусу

Что делать?

Кости обжарить со всех сторон на сухой сковородке до появления подпалин. Я написал обжарить? Обуглить!
Луковицы разрезать на половинки, морковину разрезать на четыре части.
Обжарить на сухой сковороде. Я написал обжарить? Обуглить!
В кастрюлю поместить все кости, лук, морковку, зелень, перец. Стебли сельдерея поломать руками (это важно: из них прямо сок потечёт). Залить водой.
Варить не менее двух часов. Лучше три часа. Снимать пену.
По окончании варки — процедить бульон через несколько слоёв марли.
Варить из красного бульона крепкий, насыщенный, крутой, нажористый суп. Сегодня речь не о блюде, а о заготовке. Любой бульон, кстати, прекрасно замораживается в контейнерах и ZIP-пакетах, не теряя своих вкусовых свойств!