Пьер Анри: «Мои предки – рыбаки и виноделы»

Швейцарский фотограф Пьер Анри побывал в более чем 80 странах мира. Отведывал того, что не снилось не только нашим друзьям, но порой и нашим врагам. Жив, здоров, бодр, жизнерадостен. Встречу и интервью с ним нам обеспечил директор кулинар-студии «Антураж» Максим Шагаров, за что ему огромное спасибо. А понять друг друга помогла ведущий PR-менеджер телеканала ТНТ в Красноярске Жанетта Пакулева – она переводила наш разговор.

Открытия и «закрытия»

— Пьер, вы много путешествуете, повидали разные страны, пробовали разные кухни. Какие кулинарные открытия случались?

— В каждой стране случается свое открытие. Разница определяется уровнем достатка населения. Последние годы я много бывал в бедных странах – Мадагаскар, Гаити... Есть люди, которые едой наслаждаются, могут оценить ее по достоинству, обладают соответствующей культурой. А есть те, которые вынуждены только искать пропитание. У них нет культуры еды. В этом и состоит большая разница. В Северной Америке холодильники ломятся от мяса, рыбы. А на Гаити – как повезет: сегодня нашел еду – поел, завтра этого может не случиться. То же самое – в других бедных странах.

— Приходилось совершать какие-то «кулинарные закрытия»? Попал на экзотику, попробовал блюдо – и навсегда исключил его из своего меню.

— Куда бы ни приглашали – никогда никому не отказываю. Люди ведь угощают от чистого сердца. Поэтому всегда хоть немного, но пробую. В одном из самых первых путешествий по Сибири в 1998 году на Таймыре был такой опыт: в маленькой деревушке глава поселения предложил попробовать глаз свежей рыбы. Нашли рыбу, еще живую ее разделали, вынули глаз… Для меня было непросто попробовать такое непривычное блюдо, но отказать было нельзя. Как можно разочаровать людей, которые с душой, от чистого сердца пригласили и угостили?! Проглотил, даже не поняв – понравилось – не понравилось!

— Знакомо. Я в Китае пробовал личинки шелкопряда…

— Да, Китай – сложный случай. Никогда не знаешь, что тебе подали, что именно ты ешь – птицу, змею или собаку. Но вообще – в каждой стране есть свои особенности.

— Какая кухня для вас оказалась самой экзотической?

— Я побывал более чем в 80 странах, трудно сказать… В Камеруне ел змей, в других местах предлагали другую экзотику – черепаху, зажаренную с кровью, например… Можно потеряться в выборе экзотики, сложно назвать что-то одно. Змею в Камеруне, кстати, нам принесли прямо с рынка, местный крестьянин ее только что убил. Мы были еще с двумя европейцами, попробовали – оказалось, змея не так уж плоха, что-то среднее между курицей и рыбой.

Швейцарская кухня

— Сегодня вы вместе с Александром Лаевским проводите в «Антураже» мастер-класс по швейцарской кухне. Что такое швейцарская кухня?

— Наиболее традиционная кухня – в деревнях. Тамошние жители используют те продукты, которые сами выращивают. Изначально ведь Швейцария – страна крестьянская. Потому как раз деревенская кухня – самая швейцарская, здесь крестьянские традиции сохранились с давних времен. В городах кухня интернациональная, ассимилированная.

— Все-таки есть какие-то блюда, по которым узнается швейцарская кухня? Как, например, паста или пицца – в итальянской?

— Можно, конечно, говорить о фондю как о традиционном блюде, но здесь возникает проблема. Швейцарцы будут утверждать, что это их блюдо, а французы станут спорить, что оно французское. То же самое касается шпецли[1]: это блюдо менее известно во французской части Швейцарии, более популярно в немецкой части. Сам я из французской части, а моя мама – из немецкой. Благодаря маме, в нашей семье готовят шпецли. А вообще французские швейцарцы больше заимствуют из кухни Франции.

Все зависит от того, в какой части Швейцарии ты живешь. Если ты крестьянин, живешь в горах, в шале – пища более теплая, супы разные. В горах едят много картошки. Я живу на берегу озера Невшатель – это отражается на меню, в нем больше рыбы.

— Как нетрудно догадаться, человек, принимающий участие в проведении мастер-класса, и сам готовит. Когда и как научился этому?

— Я совсем не кулинарный гуру – скорее, гурмэ. Я в этом очень отличаюсь от своего отца – тот безумно любил готовить. Но я об этом нисколько не сожалею. Слава Богу, есть жена, прекрасная хозяйка, которая чудесно готовит. Она постоянно совершенствует свое кулинарное мастерство, потому что я очень люблю ее критиковать.

— Вы сказали – в вашем домашнем меню много рыбы. Есть среди рыбных блюд самое хитовое, самое швейцарское?

— Филе окуня, пожалуй. Довольно простое, но очень вкусное блюдо из окуня, который водится в нашем озере Невшатель. Филе найти не составляет труда – сложнее бывает найти окуня целиком. Окунь считается люксовой рыбой, филе стоит достаточно дорого – 30-35 долларов за килограмм. Готовится очень просто. Берешь готовое филе из холодильника, оттаиваешь при комнатной температуре, протираешь пергаментной бумагой, зажариваешь хорошенько со всех сторон в масле, солишь, добавляешь специи – и все готово! Кто-то не использует специи – все индивидуально. В немецкой части жарят филе в панировке.

Ну а главное, повторю: специфика швейцарской кухни заключается в том, что ты ешь то, что растет и водится в твоем кантоне. Все мои предки были рыбаками и виноделами.

Геннадий Васильев

Фото Ильи Матушкина

Справка

Пьер Вильям Анри

1948 – родился в Кортайо (кантон Невшатель, Швейцария).

1955 – первые фотографии семейным фотоаппаратом .

1964—1967– обучение и работа CFC фотографом.

1968—1970 – фотокорреспондент в Монреале (Канада).

1971—1974 – фотокорреспондент в Невшатель (Швейцария).

1970—1971 – год путешествий по Северной, Центральной и Южной Америке.

1974—1975 –  годовое путешествие вокруг и по всей Африке.

1975 открытие фотостудии в Невшатель (сферы деятельности – мода, реклама, фоторепортаж, арт-проекты)

C 1995 – выставки в  России, Марокко, Гренландии, Китае.

Автор книг: «Сибирь»,  «Красноярск»  – обе в 1996 г. «Кортайо. Портрет одной деревни» 2002 г.

 

[1] Шпецли – разновидность клецок или галушек из жидкого теста, которую чаще всего готовят как гарнир к мясу или самостоятельное горячее блюдо (с сыром или соусом).