Этот материал был опубликован в журнале «Академия домашней кухни» в декабре 2014 года. Перед тем как выложить его на блог, я вначале предполагал сократить текст. Перечитал – и пожалел. Неординарная личность сокращению не подлежит. Единственное, чем все-таки пришлось пожертвовать, — рецепты. В этой публикации я оставил один – тоже неординарный: котлета по-киевски, но с несколько неожиданной […]
Лакедра (иначе – желтохвост, желтохвостая лакедра) – жирная рыбка семейства ставридовых. Она и похожа на ставриду – и внешним видом, и вкусом. Ловят ее в Приморском крае, на Сахалине, но особую популярность она обрела в Японии. Там ее выращивают искусственно, используют при приготовлении суши и сашими.
По поводу того, что именно считать ухой, а что – рыбным супом, мы уже не раз ломали копья в комментариях на блоге. В итоге я пришел к выводу – на мой взгляд, единственно верному: если ты, кулинар, считаешь свое блюдо ухой – значит, так тому и быть. Главное – чтобы рыба оказалась свежей, и лучше […]
Спешу утешить тех, кого уже утомил мой рассказ о Грузии: я не намерен во всех подробностях описывать все три недели нашего пребывания на этой благословенной земле. Сегодня прощаемся с Батуми.
Поверить ему трудно. Не верить невозможно: есть подтверждения и свидетели. Он рассказывает невероятное — но оно очевидно. В 19 лет он заведовал производством одного из самых «партийных» красноярских кафе. В 26 стал самым молодым директором ресторана. Теперь кулинария — прошлое. О настоящем надо писать книгу — или помалкивать.
Чем проще обращаешься с рыбой, чем меньше ее истязаешь разного рода маринадами и обработкой, тем лучше, вкуснее получается готовое блюдо. Специй она требует минимум, а если подмариновываете — так тоже действуйте сверхделикатно, чтобы маринад не погасил естественный вкус. Предлагаемый рецепт приготовления трески предельно прост в исполнении, а блюдо получается удивительно вкусным.
Впервые мы услышали фольклориста Сергея Старостина на фестивале «МИР Сибири» в 2013 году. Потом нашли всё, что смогли найти, и месяца два непрерывно я прислушивался: сравнивал ощущения, сравнивал свое прежнее представление о русской песне с тем, что слышу. Сергей покорил не столько необычностью трактовки, сколько глубиной проникновения. Потом Старостин был в Красноярске с концертом. Спасибо […]
Полезно общаться. А общаться с пользой – еще полезнее. Моя жена Марина услышала об этом блюде совершенно случайно, будучи в командировке в Москве. До сих пор мы могли допустить, что бывает курица без сациви, но сациви без курицы… Между тем, «сациви» в переводе с грузинского означает не более чем «холодное блюдо». Удивлены? Да, сациви едят […]
В этой новой рубрике мы будем давать рецепты блюд, которые презентовали для читателей журнала «Академия домашней кухни» красноярские (и не только красноярские) шеф-повара. Салат с филе чира и белыми грибами готовил шеф-повар ресторана «Арка» Алексей Сороченко. Рецепт был опубликован в журнале «Академия домашней кухни» в марте 2012 года. Вместо чира может быть использована другая северная рыба — […]
Строгие кулинары, которые ревностно держатся традиций, должны меня поправить: это рецепт не ухи, а рыбного супа. Потому что настоящая уха – это рыба и бульон (юшка), ну еще соль да перец. Любой дополнительный ингредиент превращает это ароматное варево в рыбный суп. Однако вопрос: как же тогда архиерейская, царская или просто рыбацкая уха, где есть и […]
