Долма

В 2017 году азербайджанская долма включена в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Это достаточное основание, чтобы приготовить блюдо? Когда я его готовил, этого обстоятельства не знал. Но получилось хорошо. По крайней мере, так утверждают жена и теща. А какие еще критерии оценки нужны?

Долма (толма, есть и другие варианты названия) присутствует в разных кухнях – у народов Закавказья, Средней Азии, Балкан и даже Северной Африки. По сути, голубцы, завернутые не в капусту, а в виноградные (и не только) листья. Вариантов приготовления, соответственно, множество, по количеству кухонь. Мясо может быть рубленым или крученым на мясорубке, а может в качестве начинки выступать и не мясо вовсе, а, например, рыба. Словом, кто во что горазд. Как и бывает в домашней кухне.

В идеале хотелось начинку сделать из баранины – не случилось, взял готовый фарш из говядины и свинины.

Итак, рецепт долмы.

Что нужно?

Для долмы:

• фарш «Домашний» (говядина и свинина пополам) – 900 г 
• кинза – 1 пучок 
• лук репчатый – 3 шт. 
• рис – 100 г
• масло топленое – 80 г 
• листья виноградные консервированные – 700 г 
• вино сухое белое – 500 мл 
• соль – по вкусу
• перец черный молотый – по вкусу

Для соуса:

• чеснок – 5 зубчиков 
• укроп – 1 пучок 
• сметана 25% — 150 мл
• соль – на кончике чайной ложки

Что делать?

1. Рис промыть до прозрачности воды, залить стаканом холодной воды, посолить, положить крошечный (граммов 10) кусочек масла, довести до кипения, убавить огонь до малого, накрыть крышкой и варить 7 минут. 
2. Лук порезать мелким кубиком. 
3. В сковороде распустить топленое масло. 
4. Пассеровать лук до прозрачности. В конце немного посолить. 
5. Добавить готовый рис, перемешать, прогреть вместе пару минут, отставить, чтобы смесь остыла. 
6. Кинзу порезать мелко, стебли оставить – пригодятся. 
7. Фарш посолить, поперчить. 
8. Добавить к фаршу кинзу, остывшие лук и рис, тщательно перемешать. 
9. На дно кастрюли или казана, в котором будете готовить, выложить стебли кинзы. 
10. Виноградные листья вынуть из банки, разделить. Самыми маленькими выстелить дно кастрюли. 
11. Листья побольше расправлять на столе или доске. 
12. Выкладывать начинку у самого основания. 
13. Сворачивать рулетом, затем загибать лист с боков. 
14. Должен получиться вот такой примерно рулет. Иногда их связывают – я этого не делал, не развалились. 
15. Готовую долму выкладывать в кастрюлю поверх виноградных листьев. 
16. У меня образовалось два слоя, но может быть и больше.
17. Сверху накрыть оставшимися листьями. Влить сухое вино – так, чтобы оно почти покрывало долму. 
18. Сверху уложить тарелку, чтобы рулетики не раскрылись. 
19. Накрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь до малого и тушить 1 час 15 минут. 
20. Тем временем приготовить соус. Для этого раздавить очищенные зубчики чеснока. 
21. Укроп мелко порезать.
22. Смешать со сметаной, слегка посолить, все перемешать тщательно. 
23. Готовую долму подавать с чесночным соусом.

Приятного аппетита!